ณิชานันท์ แสนตา

---

-  File 1
-  File 2
-  File 3
-  File 4
-  File 5
-  File 6
-  File 7
-  File 8

หัวเรื่อง :  การทำปลาส้ม

สื่อสำหรับบุคคลประเภท :   ทั่วไป

ผู้สร้างสรรค์/ผู้แต่ง/เจ้าของผลงาน :  นี หาบุญมา

เจ้าของผลงานร่วม :   ณิชานันท์ แสนตา, มหาวิทยาลัยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

คำสำคัญ :   มหาวิทยาลัยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ, นี หาบุญมา, การทำปลาส้ม, การถนอมอาหาร, อาหารที่เสี่ยงต่อการเป็นโรคพยาธิ, ภูมิปัญญาท้องถิ่น

คำอธิบาย :  ภูมิปัญญาการทำส้มปลา บ.หนองกรุงเซิน ต.หนองกรุงเซิน อ.ภูเวียง จ.ขอนแก่น ข้อมูลเจ้าของภูมิปัญญา ชื่อเจ้าของภูมิปัญญา คุณแม่นี หาบุญมา อายุ ๔๕ ปี ที่อยู่ ๒ ม.๑๐ บ.หนองกรุงเซิน ต.หนองกรุงเซิน อ.ภูเวียง จ.ขอนแก่น อาชีพ เกษตรกร อายุการศึกษาภูมิปัญญา ๑๐ ปี ชื่อภูมิปัญญา การทำปลาส้ม ประวัติข้อมูลภูมิปัญญา ในสังคมไทยปัจจุบัน มีกระแสของระบบเศรษฐกิจทุนนิยมหลั่งไหลเข้ามาคุกคามจนยากที่จะหลีกพ้น ชาวบ้านต้องอาศัยเวลาว่างหลังจากการทำไร่ ทำนา ซึ่งเป็นอาชีพหลัก หันมาประกอบอาชีพเสริมรายได้เล็กๆ น้อยๆ เพื่อให้สามารถดำรงชีพอยู่ได้ในสังคมที่กระแสเศรษฐกิจที่บีบรัด อาชีพเสริมรายได้ของชาวบ้านมีหลากหลาย อาทิ จักสาน ถักทอ เลี้ยงสัตว์ ฯลฯ บางครั้งก็รับจ้างนายทุนประดิษฐ์ดอกไม้แห้งบ้าง ทอผ้าส่งนายทุนได้เงินเป็นค่าแรงมาใช้จ่ายในครอบครัว นอกจากนี้ยังมีชาวบ้านบางท้องที่ของจังหวัดต่างๆ ที่รวมกลุ่มขึ้นประกอบ อาชีพเสริม บางกลุ่มสามารถดำเนินการได้ผลดีจนกลายเป็นกลุ่มเศรษฐกิจขึ้นมา อาทิ กลุ่มชาวบ้านที่ตั้งบ้านเรือนติดแถบเขื่อน ซึ่งมีปลาชุกชุมมาก ชาวบ้านได้ประกอบอาชีพเกี่ยวกับการถนอมอาหารประเภทปลาขึ้นมาหลายอย่างด้วย กัน อาทิ ปลาร้า ปลาส้ม ปลาจ่อม ปลาย่าง ปลาเค็ม ฯลฯ ซึ่งกระบวนการรวมตัวกันเป็นกลุ่มเพื่อดำเนินธุรกิจดังกล่าว ก็เพื่อแก้ปัญหาเศรษฐกิจในครัวเรือนให้สามารถดำรงชีพอยู่ได้ มิได้มุ่งหวังทำเป็นระบบธุรกิจขนาดใหญ่แต่อย่างใด กำหนดความรู้/แสวงหาความรู้ (ภายใน/ภายนอก) ปลาส้มจัดเป็นผลิตภัณฑ์ปลาหมักชนิดหนึ่ง ที่ผลิตมากในภาคอีสาน คนทั่วไปอาจจะรวมเรียกผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการบดเนื้อปลากับ ส่วนผสมอื่นๆแล้วทำการห่อด้วยใบตองหรือบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทจนเกิดรสชาติ เปรี้ยว คนอีสานเรียกว่า \" สัมฟัก \" หรือ \" ส้มปลา \" ว่า ปลาส้ม จะได้จากการหมักปลาสดที่ตัดแต่งแล้วกับส่วนผสมต่างๆ เช่น ข้าวเหนียว กระเทียม และเกลือ เป็นหลัก จนเกิดรสเปรี้ยวและที่สำคัญคือเนื้อปลาสดที่ใช้ในการผลิตจะไม่มีการถูกบดให้ ละเอียด ในบางท้องถิ่นอาจเรียกปลาส้มอีกชื่อหนึ่งว่า \" ปลาข้าวสุก \" การสร้างความรู้ (ขั้นตอน/วิธีการการสร้างภูมิปัญญา) วัตถุดิบ 1. เนื้อปลาหรือตัวปลา 10-20 กิโลกรัม 2. กระเทียมสับ 1 กิโลกรัม 3. ข้าวเหนียวนึ่ง 1 กิโลกรัม 4. น้ำซาวข้าว 0.5 ลิตร (อาจไม่ใช้ก็ได้) 5. เกลือ 300 กรัม (ประมาณ 1 กำมือ) 6. น้ำตาล 5-10 ช้อน 7. ผงชูรส 2-3 ช้อน ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ 1. ขอดเกล็ด และควักไส้ ก่อนล้างทำความสะอาด 1-2 น้ำ – ปลาส้มตัว หลังจากขอดเกล็ด ควักไส้ และล้างทำความสะอาด อาจตัดหัวออกหรือไม่ต้องตัดหัวก็ได้ – ปลาส้มแผ่น ให้แล่เอาเนื้อปลาออกจากกระดูกเป็นแผ่นๆ จากนั้นเลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออก หรือไม่ต้องเลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออกก็ได้ – ปลาส้มชิ้น/ปลาส้มสับ ให้นำแผ่นปลาที่เลาะออกจากก้างมาสับเป็นชิ้นๆขนาดใหญ่ แต่ขนาดเล็กกว่าปลาส้มแผ่น ซึ่งอาจเลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออกหรือไม่เอาออกก็ได้ – ปลาส้มฟัก/ปลาส้มบด หมายถึง หลังแล่เนื้อปลา ให้เลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออก ก่อนสับหรือบดเนื้อปลาให้ละเอียดหรือเป็นชิ้นเล็กๆ – ปลาส้มเส้น หมายถึง หลังแล่เนื้อปลาออกเป็นแผ่น ให้เลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออก ก่อนสับเป็นชิ้นเรียวยาวหรือเฉือนเป็นเส้นๆ 2. นำกระเทียมมาปอกเปลือก ตำโขลกหรือบดให้เป็นชิ้นเล็กๆ 3. นำข้าวเหนียวมานึ่งให้สุก ขั้นตอนการผสมวัตถุดิบ 1. นำเนื้อปลาหรือตัวปลามาคลุกผสมกับวัตถุดิบที่เตรียมไว้ในชามขนาดใหญ่ ได้แก่ กระเทียม ข้าวเหนียวนึ่งหรือน้ำซาวข้าว เกลือ และน้ำตาล โดยการคลุกพร้อมกับขยำด้วยมือ นาน 10-20 นาที 2. นำปลาที่คลุกกับส่วนผสมแล้วใส่กระปุก ก่อนปิดฝาให้สนิท หรือ บรรจุใส่ถุงพลาสติก 3. สำหรับปลาส้มสับ นิยมปั้นเป็นก้อน ก่อนนำมาห่อด้วยใบตอง หรือ ใส่ถุงพลาสติก ก่อนใช้ท่อนไม้กลมรีดให้เป็นแผ่น แล้วรัดด้วยหนังยาง 4. นำภาชนะหมักปลาส้มตั้งทิ้งไว้ในร่ม นาน 3-4 วัน ก็พร้อมรับประทาน ทั้งนี้ หากเป็นฤดูร้อนจะเป็นปลาส้มได้เร็ว ประมาณ 2-3 วัน แต่หากเป็นฤดูหนาวอาจนานถึง 5-7 วัน การจัดเก็บและการค้นคืนความรู้ ใช้การจดจำและการเล่าสู่กันฟังเป็นการสืบทอดความรู้ไปสู่คนรุ่นหลัง การถ่ายทอดความรู้และการใช้ประโยชน์ ให้ประชาชน คนรุ่นหลัง หรือองค์กรเข้ามาศึกษาเรียนรู้ได้ พิกัด (สถานที่) ๒ ม.๑๐ บ.หนองกรุงเซิน ต.หนองกรุงเซิน อ.ภูเวียง จ.ขอนแก่น ข้อมูลผู้ศึกษาภูมิปัญญาท้องถิ่น ปีการศึกษา ๒๕๖๐ ชื่อผู้ศึกษา นางสาวณิชานันท์ แสนตา หลักสูตร ประกาศนียบัตรบัณฑิตวิชาชีพครู (ป.บัณฑิต) รุ่น ๔ รายวิชา ความเป็นครู (๘๐๐ ๕๒๐๑) เน้นศึกษา ครูกับการอนุรักษ์และส่งเสริมภูมิปัญญาท้องถิ่น คณะ ศึกษาศาสตร์ สถานที่ศึกษา มหาวิทยาลัยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ สถานที่ทำงาน โรงเรียนคอนสารวิทยาคม อาจารย์ผู้สอน ๑ รองศาสตราจารย์ สำเร็จ คำโมง (ครูภูมิปัญญาไทย, ศิลปินมรดกอีสาน) ๒ อาจารย์ ดร.พา อักษรเสือ ๓ อาจารย์ ดร.ธีรภัทร โคตรบรรเทา ๔ อาจารย์ สุชาดา ลดาวัลย์ ๕ อาจารย์ อัจฉริยะ วงษ์คำซาว ๖ อาจารย์ บุญจันทร์ เพชรเมืองเลย https://youtu.be/pfnZeFzQt-k

จำแนกตามระดับชั้น :   มัธยมศึกษาปีที่ 1 (ม. 1), มัธยมศึกษาปีที่ 2 (ม. 2), มัธยมศึกษาปีที่ 3 (ม. 3), มัธยมศึกษาปีที่ 4 (ม. 4), มัธยมศึกษาปีที่ 5 (ม. 5), มัธยมศึกษาปีที่ 6 (ม. 6), ปริญญาตรี , ปริญญาโท, ปริญญาเอก, ประกาศนียบัตรวิชาชีพ (ปวช.) , ประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง (ปวส.), ประกาศนียบัตรครูเทคนิคชั้นสูง (ปทส.) , การศึกษาตามอัธยาศัย

จำแนกตามสาขาวิชาของสื่อ :   การงานอาชีพและเทคโนโลยี, สังคมศึกษา ศาสนาและวัฒนธรรม, สุขศึกษาและพลศึกษา

จำแนกตามลักษณะของสื่อ :   VDO Clip, ข้อมูลปฐมภูมิ , รูปภาพ, ใบงาน